La chocolaterie
Introduction
Nous sommes partis le 8 Mai 2012 à 8h00 pour Genève, nous avons visité la chocolaterie du Rhône qui est la plus ancienne de Genève.
1) La chocolaterie
Jean-Pascal et deux de ses collègues sont responsables de la fabrication des chocolats depuis 14 ans ainsi que 5 personnes qui vendent des chocolats. La chocolaterie a été créée en 1875, elle s’appelait déjà la chocolaterie de Rhône. Elle produit aujourd’hui 10 tonnes de chocolats par an.
2) La fabrication du chocolat
Tout d’abord il faut des cacaoyers, dans le cacaoyer on prend la cabosse on la sépare en 2 puis on prend les fèves. Il y a environ 50 à 70 fèves par cabosse. Une fois les fèves ramassées on les fait légèrement griller puis pendant 72 heures on laisse fermenter. Ensuite on les étend sur des grandes clés, elles sont conditionnées puis envoyées chez les chocolatiers. Les fèves sont torréfiées puis broyées jusqu'à ce que cela se transforme en une pâte appelée pâte de cacao. On récupère également la matière grasse des fèves appelée beurre de cacao.
A partir de là, 3 sortes de chocolat sont fabriquées :
- Le chocolat Noir : Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao.
- Le chocolat au Lait : Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lait en poudre.
- Le chocolat Blanc : Beurre de cacao, sucre, lait en poudre, émulsifiant.
Le chocolat doit être travaillé à une température précise :
- Le chocolat Noir : 55°
- Le chocolat au Lait : 30°-31°
- Le chocolat Blanc : 28°-29°
3) L’enrobage des chocolats
On met les barettes de chocolat dans le fondoir puis on met le chocolat dans un couverturier où le chocolat se déverse sur les petits biscuits qu’ils fabriquent. Puis ils passent dans un tunnel qui est à 15°C où le chocolat est cristallisé. Il faut 3 personnes sur la machine.
Après on les stocke et selon les demandes on les vend.
4) Le parcours de Jean-Pascal pour être chocolatier.
Tout d’abord il est allé dans un centre de formation pendant 2 ans où il était 2 semaines chez le patron et 1 semaine à l’école.
Son parcours :
CAP de chocolatier.
CAP Glacier (en candidat libre)
1 année à Lyon
2 ans à Marseille + passage de l’examen.
Ensuite il est revenu sur Genève, il y a maintenant 23-24 ans.
5) Au moment des fêtes
Il y a la fête de l’escalade le 12 décembre. L a première fête était en 1602, avec une course pédestre. A Genève il y a une tradition : On remplit une marmite faite en chocolat de chocolats puis on la casse et on dit «abat les savoyards ». Ils fabriquent à peu près 800 marmites 10 jours avant Noël. Les moments où les chocolats se commercialisent le plus sont Pâques, la St valentin et la fête des mères.
La visite nous a appris quels sont les différents procédés pour la fabrication du chocolat ainsi que ses astuces. Nous avons apprécié cette visite et nous remercions Jean-Pascal et ses collègues de nous avoir accueillis dans leur chocolaterie.
